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a cura di Gianni Storari
SAPORE DI PANE
Anno: 2008
90 pagine, 10 euro
Pagine amabili e simpatiche quelle appena venute alla luce, a San Bonifacio, con il libro «Sapore di pane». Il lavoro si deve a Gianni Storari (che è anche il curatore del volume), Antonio Corain, Roberto Chiej Gamacchio, Stefano Piccoli, Annamaria Bissolo.
I Romani – si legge – fino al IV secolo d.C. consumavano un impasto di farina ricavata dalla macerazione di alcuni cereali con acqua e sale: la puls, cui magari aggiungevano latte, erbe varie, olive, acciughe, formaggio, miele, uova. Sennonché il farro fu poi soppiantato dal frumento, che si impose via via presto, e il pane divenne il re della tavola.
Storari non manca di inserire i proverbi, ad esempio: Pan, vin e zoca e lassa ch’el fioca! Quindi cita la cosiddetta “battaglia del grano” che si registrò con Mussolini. E subito dopo spunta una sezione per illustrare l’aura di sacralità legata al pane. Spiega lo stesso autore: «C’erano diverse pratiche devozionali, per esempio: l’incisione di una croce sull’architrave in pietra della bocca del forno; la massaia si faceva il segno di croce prima di iniziare l’impasto così come segnava in croce i pani prima di infornarli; il pane non doveva essere assolutamente sprecato, ogni briciola veniva sempre accuratamente raccolta, ai ragazzi si diceva che chi sciupava una briciola di pane sarebbe stato mandato a ricercarla in Purgatorio con un dito acceso; infine non si doveva porre il pane rovesciato sulla tavola perché “porta male”».
Attentamente indagato è il binomio pane e fatica. Scopriamo così che il verbo dialettale veneto ‘tribulare’ è figlio diretto del termine latino tribulum, usato per indicare la pesante tavola di legno con scanalature nella parte inferiore che veniva passata e ripassata sopra le spighe distese sull’aia per separare i chicchi di grano dalla paglia. L’operazione veniva chiamata tribula, da cui la nostra ‘trebbia’. Scorrendo le pagine affiora il ricordo del forno Marchi, che a San Bonifacio sorgeva di fronte al Caffè centrale e le cui “pagnochete more” erano una delizia per i palati. Anche Amedeo Dalla Mura entra in scena come esperto panificatore sambonifacese.
Successivamente Corain offre uno spaccato di informazioni a partire dalla Sacra Scrittura. Rievoca il “Padre Nostro” per la richiesta “Dacci oggi il nostro pane quotidiano“, il miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci, l’ultima Cena e l’episodio di Emmaus relativamente al passo “E lo riconobbero allo spezzare del pane“. Di lì a poco riferisce una serie di notizie curiose. Fra queste: patrono dei fornai è San Onorato di Amiens (Francia) e la sua festa ricorre il 16 gennaio; da lui prende il nome il dolce francese Saint-Honorè.
Del frumento con lessico tecnico si occupa Chjei Gamacchio, prima però c’è tutto un excursus sulle graminacee. Una legge si può azzardare, secondo l’autore: più la macinazione e la vagliatura sono spinte, più si otterranno prodotti omogenei e coerenti, ma più si aumenterà il grado di indigeribilità. Dunque, se i cibi fossero trasformati al minimo, si guadagnerebbe in salute. Compaiono addirittura le classificazioni delle farine. Punto d’onore: il frumento, fin dall’antichità, è stato riconosciuto per le sue proprietà medicamentose.
Piccoli, dopo un’analisi della composizione chimica del chicco, prospetta uno studio che va dal glutine alla fermentazione alcolica. E qui Storari aggancia l’esito di una sua ricerca sul lievito di birra e sulla madre acida.
Bissolo, in modo garbato, auspica che si possano rimettere le mani in pasta, ossia riscoprire e valorizzare i segreti della cucina. Esamina nel dettaglio gli ingredienti-base e regala al lettore cinque ricette, esattamente per: il pane comune, il pane al latte, la michetta, gli gnocchi di pane, la torta della nonna (quella che impiega il pane raffermo).
La pubblicazione si distende agile in ogni sua parte e contiene un ricco apparato di immagini, foto, disegni. Buona, entusiasmante lettura!
Maria Bertilla Franchetti
Il libro è acquistabile a San Bonifacio presso la Libreria Bonturi (Corso Venezia n.5), la Libreria Piramide (Via Ospedale Vecchio 31), l’edicola Danieli in piazza ad Arcole oppure contattando l’autore: tel. 045 7614621 – [email protected]
L’AUTORE
Gianni Storari (1946), sambonifacese, ha insegnato Italiano, Storia e Geografia nelle scuole medie e superiori ed è stato preside di scuola media.
Studioso e ricercatore di storia locale con particolare attenzione per le tradizioni popolari e le vicende degli ultimi, dei marginali, la storia delle classi subalterne, è autore e coautore di alcune pubblicazioni: «Gente in controluce» (1980), «Album Sambonifacese» (1980), «Vento sulla pianura» (1987), «L’oro di Coalonga» (2001), «L’Altra faccia della medaglia» (2004), «Obiettivo Villabella» (2005), «Villabella, il riso e altre curiosità» (2006), «Oltre i limiti, da un confine all’altro» (2007), «Il Cavallo bianco. Donne e uomini nella Resistenza a San Bonifacio, Monteforte, sulle colline e nella ‘bassa’ tra il Veronese e il Vicentino» (2007) e «Su quelle ruote correva lo sviluppo» (2008).
Collaboratore de «La Mainarda» di Cologna Veneta dal 1980 al 1986 è membro della redazione de «I quaderni di Coalonga» di San Bonifacio dal 1988 ad oggi.